Glossaire du cuisinier et de la cuisine
Dès que l'on commence à cuisiner de façon sérieuse, certains termes techniques apparaissent. Vous en connaitrez quelques uns et sans doute que d'autres vous resteront étrangers. Afin de vous aider, nous vous avons créé un glossaire dont les termes sont classés par ordre alphabétique avec les explications relatives à leur définition.
Revenir (faire)
Revenir : Faire revenir un aliment consiste à le faire dorer à l’aide d’une...
Pasteuriser
Pasteuriser consiste à détruire certaines espèces microbiennes et de procéder à la...
Mirepoix
Invention du cuisinier du premier duc de Mirepoix. Il s’agit d’une garniture...
Glacer
Faire colorer un plat préalablement recouvert de sauce (son jus de cuisson ou du...
Duxelles
La duxelles est une préparation utilisée dans les farces. Elle est composée...
Déglacer
Verser un liquide (eau, vin, bouillon, bière…) dans un récipient, encore chaud, qui a...
Chinois
Le chinois est un ustensile de cuisine en forme de cône utilisé pour filtrer les...
Bouquet garni
Il s’agit d’une sélection d’aromates formant un bouquet et ficelée qui va...
Marinade
Une marinade est une préparation d’assaisonnement qui sert à faire macérer des...
Court-bouillon
Le court-bouillon est une préparation aromatisée et épicée à laquelle on ajoute du...
Blanchir
[b]Blanchir un...
Réserver
En cuisine, action de garder à part un ingrédient ou une préparation en vue d’une...
Zester
Otez la partie externe et colorée du citron ou de l’orange.
Vanner
Remuer une sauce afin d’éviter l’apparition de grumeaux ou de pellicule.
Tamponner
Disposer du beurre sur la surface d’une sauce pour qu’il forme une légère couche...
Suer
Faire suer un aliment consiste à faire évacuer l’humidité de celui-ci grâce à une...
Saisir
Exposer une viande à haute température dans un corps gras.
Rissoler
Faire revenir dans un corps gras la préparation et la faire colorer.
Réduction
Faire diminuer par évaporation une préparation liquide pour que celle-ci devienne plus...
Quadriller
Retourner une grillade un quart de tour pendant la cuisson pour que celle-ci soit...
