Le houblon en cuisine

Le houblon rime généralement avec la bière, surtout depuis quelques années où les brasseries de fleurissent aux quatre coins de la France proposant chacune des bières artisanales ou "craft beer" plus ou moins typées. Par ailleurs, cette plante vivace permet d'autres utilisations notamment culinaires, alors, découvrons ses caractéristiques et ses bienfaits.

Crédit : Le blog cuisine de Saveur Bière

Le houblon ou Humulus lupulus

Le houblon (Humulus lupulus) appartient à la famille botanique des Cannabacées et se présente comme une plante grimpante vivace qui s'enroule sur son support dans le sens inverse des aiguilles d'une montre : on voit cette liane ainsi recouvrir des arbres, haies, broussailles ou poteaux téléphoniques en bord de route par exemple.

Ses feuilles palmatilobées et dentées sont caduques et comme la plante est dioïque, les fleurs femelles poussent sur des pieds distincts de ceux qui portent les fleurs mâles. Mais ce sont les cônes avec des écailles jaune verdâtre constituant les fleurs femelles qui sont intéressants pour la fabrication de la bière : ils donnent le petit goût d'amertume à la bière encore aujourd'hui mais les premières cultures de houblon dans un monastère allemand en l'an 859 servaient aussi à mieux conserver le breuvage.

Au fil des siècles, le houblon se révéla également doté de propriétés thérapeutiques intéressantes, pourtant ce ne fut qu'au début du XIXème siècle que les principes actifs de la plante ne furent étudiés scientifiquement.

Une fois séchés, les cônes ne sentent pas très bon et ont une saveur très amère, ils s'utilisent en tisane pour leurs vertus toniques, antalgiques, stomachiques, sédatives, anaphrodisiaques, principalement. Par ailleurs, l'huile essentielle de houblon utilisée en massage aidera à l'endormissement ou à calmer une zone douloureuse.

Le houblon dans l'assiette

La cuisine à la bière est une tradition essentiellement du nord de la France, de l'Angleterre, de la Flandre (Belgique) et de l'Allemagne, avec quelques plats emblématiques comme la carbonnade flamande ou le welsh du Pays de Galles, mais elle tient lieu également de boisson incontournable (à consommer avec modération) pour accompagner une choucroute ou des moules frites.

On l'intègre à petite dose dans la recette des gaufres, des beignets et des crêpes, afin de rendre les pâtes plus légères et les gourmandises plus moelleuses du fait des levures contenues dans la boisson.

La bière peut aussi parfumer la cuisine, qu'il s'agisse de viande ou de poisson, selon que vous choisissiez une bière blonde, blanche, brune, ambrée, épicée, sucrée, acidulée, amère, etc.

Mais outre la bière dans laquelle le houblon figure comme ingrédient, les jeunes pousses de houblon lui-même peuvent se consommer et se cuisiner crues ou cuites. D'ailleurs certains chefs étoilés s'y sont essayés avec succès comme Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du restaurant trois étoiles Plaza Athénée à Paris, devenue "meilleure pâtissière du monde 2019", créatrice d'une galette au houblon, orge caramélisée, bière glacée ! D'autres cuisiniers n'hésitent pas à associer les jets de houblon aux morilles ou aux truffes, mais plus simplement, une omelette campagnarde cuisinée avec ces jeunes pousses de houblon vous régalera…à condition d'en trouver ! En effet, ces pousses issues du rhizome de houblon, qui pointent leur nez vers février-mars, sont rares et difficiles à trouver car la "saison" est courte. Heureusement, leur amertume est telle qu'il n'est nul besoin d'en avoir beaucoup dans l'assiette.