Apprendre à faire son pain bio

Faire son pain est aujourd'hui devenu très tendance, mais plus qu'un effet de mode, c'est aussi une façon d'affirmer encore davantage son souhait de bien manger. La vogue des machines à pain il y a quelques années a lancé le regain d'intérêt pour le pain fait maison. Et puis, l'augmentation des personnes adeptes du "sans gluten" a renforcé encore ce phénomène.

Pourquoi faire son pain ?

A dire vrai, il n'y a rien de plus basique que le pain puisqu'il contient normalement que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure ou du levain. Sauf qu'aujourd'hui, lorsque vous allez acheter du pain, il contient certainement de nombreux additifs tels que le gluten, la farine de blé malté, l'acide ascorbique (E300), la lécithine (E322), stéaryllactate de calcium (E482), propionates (E280-283), etc... Ceci est vrai pour les baguettes achetées en supermarché mais aussi dans beaucoup de boulangeries qui achètent leurs sacs de farine dans laquelle les additifs sont déjà amalgamés pour pouvoir sortir des baguettes standards conformes à la marque Banette, Festival, Baguépi, Campaillette... Tout cela s'explique par des blés qui ont de moins en moins de qualité boulangère, donc il faut les "doper", et puis par une volonté de gagner du temps sur la panification qui nécessite normalement qu'on s'y attarde.

Pour être sûr d'avoir du pain (presque) sans additifs, vous pouvez choisir du "pain de Tradition française" créé par le décret du 13 septembre 1993, qui oblige les boulangers à n'y mettre que les ingrédients de base (farine de blé, eau, sel, levure et/ou levain) et uniquement 3 adjuvants (farine de fèves, farine de soja, farine de malt de blé) auquel on a accepté d'ajouter encore gluten et amylases fongiques...

Reste encore à choisir entre le pain contenant de la levure ou du levain car la première, industrielle, provoque une fermentation alcoolique rapide tandis que le second, naturel, donne une fermentation lactique plus longue. Le levain est issu de la fermentation de la farine à laquelle on a ajouté de l'eau : une culture de levure et de bactérie lactique va ainsi de développer. Outre le fait que le pain au levain est plus digeste, il se conserve mieux et a un goût plus savoureux.

Pas besoin d'aller plus loin pour comprendre que de plus en plus de gens ont envie de manger du pain plus sain : pour ce faire, pas d'autre choix que de mettre la main à la pâte !

Découvrir les secrets d'un bon pain

Vous pouvez varier les plaisirs du pain en changeant de type de farine pour chaque fournée de pain que vous faites : blé, épeautre, petit épeautre, seigle, orge, sans gluten, voire panachage de farines différentes. Le raffinage de la farine ou blutage (T45, T110, etc) modifiera aussi votre pain, ainsi que l'eau plus ou moins chlorée, plus ou moins dure, ou encore le sel, ni trop peu, ni en excès. Et puis, bien-sûr, si vous vous lancez à faire votre pain, vous apprendrez à utiliser le levain, à le fabriquer : ce serait dommage d'utiliser de la levure chimique !

Pour vous aider dans cette aventure, un livre s'impose comme une aide précieuse : "Les secrets de la boulange bio" de Marie Chioca et Delphine Paslin, toute deux cuisinières et photographes culinaires, particulièrement intéressées par le bio (Éditions Terre vivante - Collection Conseils d’expert - 22 €). Vous y trouverez, non seulement, plus d'une centaine de recettes de pains, viennoiseries, pizzas et autres spécialités boulangères salées et sucrées, avec ou sans gluten, mais aussi une mine d'explications sur les ingrédients et les secrets de fabrication, avec ou sans machine à pain.