Conserver les fruits et légumes pour l'hiver

Le principe du jardinage est de faire pousser des fruits et légumes qui serviront à se nourrir, c'est entendu. Malheureusement la production du potager et du verger se concentre surtout sur l'été et il n'est pas possible de tout consommer. Il devient donc urgent de trouver des systèmes de conservation permettant de profiter de cette production en hiver lorsque le jardin est en sommeil.

Les méthodes les plus simples de conservation

Rien de plus simple que la congélation pour conserver de nombreux fruits et légumes : un sac plastique, une barquette ou une boite en plastique et le tour est joué. Haricots verts, petits pois, chou-fleur, haricots en grains et tous les fruits rouges supportent très bien la congélation. Pour les tomates ou les courgettes, mieux vaut les congeler cuisinées en ratatouille par exemple ou farcies. Les compotes de pêches, poires ou pommes seront congelées sans soucis. Pensez à faire aussi des glaçons avec des herbes aromatiques telles que la menthe, le basilic ou l'estragon : ils relèveront vos plats cuisinés très facilement !

Les classiques confitures, marmelades et gelées de fruits relèvent de la conservation par le sucre. A chaque fruit, son type de cuisson : gelée pour la groseille, marmelade pour l'orange et confiture pour la fraise, par exemple. Selon les fruits, la prise est plus ou moins facile : préférez le agar-agar pour aider que des produits chimiques bien connus, et puis suivez une bonne recette sans trop forcer sur le sucre non plus au risque de perdre le goût du fruit !

La conservation dans l'huile, le vinaigre ou l'alcool se fait aisément. Pour l'alcool, il s'agit surtout de conserver les fruits comme les cerises ou les prunes dans du marc avec du sucre. Dans l'huile, ce sont les légumes du soleil qui s'y sentent bien, tels que l'aubergine, le poivron ou les tomates séchées. Quant aux conserves dans le vinaigre, on retrouve tous les petits légumes qui se mangent crus : cornichon, piment, oignon, courgette, carotte, chou-fleur...

Avoir recours au séchage se fait facilement pour les plantes aromatiques à tisane telles que le tilleul, la verveine, la menthe ou les plantes condimentaires comme le thym, le romarin ou le laurier sauce. Si vous souhaitez faire sécher des prunes (pruneaux), des tomates, des piments ou des figues, par exemple, mieux vaut soit habiter dans le sud et les mettre dans une pièce aérée non humide sur une clayette recouverte d'un papier journal, soit avoir un four solaire.

Les bocaux, les conserves et la stérilisation

On a tous vu nos parents faire des bocaux de haricots verts, de prunes, de poires, de ratatouille, de toutes sortes de fruits et légumes qui se cuisent. C'est un poil fastidieux car la durée de stérilisation est longue. Si vous ne disposez pas de stérilisateur, vous pouvez utiliser un autocuiseur mais vous en mettrez très peu. Un conseil de grand-mère : Passez un torchon entre vos bocaux afin qu'ils ne s'entrechoquent pas trop violemment durant l'ébullition sinon ils risquent de se briser...

La fabrication de jus de fruits, notamment de pommes, se développe de plus en plus grâce aux extracteurs que l'on trouve dans le commerce maintenant. Attention, il faudra stériliser les bouteilles pour les conserver.

La conserve par lactofermentation est celle du chou de la choucroute qui se fait par le sel. D'autres légumes peuvent aussi être conservés de cette façon mais c'est plus rare. Attention, ce n'est pas une méthode très facile. Elle repose sur le développement d'une "bonne" bactérie lactique (probiotique) qui acidifie.

Conserver à la cave ou sous terre

Tous les légumes racine pratiquement se conservent en cave bien aérée et sombre ; c'est le cas des carottes, céleri ou pommes de terre. Il en va de même des cucurbitacées de fin d'été comme les potimarrons, pâtissons, courges butternut... Pour les pommes, poires ou coings, ces fruits s'y conserveront plusieurs mois.

En terre, il est possible de conserver aussi les légumes racine mais surtout les carottes ou les endives : dans un trou creusé appelé "silo", vous mettrez ces légumes, puis vous recouvrirez de terre, de paille et d'une bâche pour ne pas que la pluie les fasse pourrir.